Rzecz o gastronomii doskonałej czyli jak dawniej jadano oraz dlaczego gastronomia łączy sztukę i nauki ścisłe

Rzecz o gastronomii doskonałej czyli jak dawniej jadano oraz dlaczego gastronomia łączy sztukę i nauki ścisłe

Data: poniedziałek, czerwiec 26, 2017

„Rozkosze stołu są przywilejem każdego wieku, każdej kondycji, każdego kraju, każdego dnia; mogą być w zgodzie z wszelką przyjemnością i one na ostatek są nam pociechą po utracie innych”

Anthelme Brillat-Savarin

Czy można znaleźć jakiś związek pomiędzy książka napisaną w XIX w na temat jedzenia a koniecznością wdrożenia oprogramowania do zarządzania restauracją? Owszem! Ale o tym na końcu artykułu. 

„Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej” okładka księżkiFizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej” napisana w roku 1825 przez   Anthelme Brillat-Savarin to wyjątkowa pozycja w historii literatury. Warto na nią zwrócić uwagę wszelkim adeptom sztuki gastronomicznej, zarówno kucharzom jak i restauratorom. Autor zyskał dzięki niej przydomek „papieża gastronomii”. Z dzisiejszej perspektywy nie wiem czy zasłużenie, ale z pewnością powinien zyskać sławę wielkiego erudyty za co zresztą przez ówczesnych był chwalony. Balzac uznał „Fizjologię smaku” za wspaniały traktat kulinarny, ale także za jedno z najciekawszych stylistycznie dzieł napisanych w języku francuskim.

Książka, która nawet jeśli się zestarzała, nawet jeśli szereg opinii nie wytrzymało próby czasu jak chociażby ta o dobroczynnym działaniu cukru na organizm – swoją drogą nie wiedziałem przed przeczytaniem, że ówcześnie był jednym z ważniejszych specyfików w arsenale aptekarza – nadal powinna znajdować się w spisie lektur osób, które zajmują się zawodowo żywieniem ludzi. Głównie z uwagi na podejście całościowe do, jak to autor z życzliwością pisze, smakoszostwa. Nie jest to traktat tylko o potrawach, jest to książka o kulturze spożywania, a nawet filozofii jedzenia.

Dzieło, które współcześnie mógłbym zakwalifikować do literatury popularnonaukowej poświęconej tematyce dietetyczno-gastronomicznej na swój czas było pełnym kompendium informacji, swoistym elementarzem   wiedzy w zakresie przygotowania posiłków, diety i sposobu prowadzenia przyjęć. Warto zwrócić uwagę, że ówczesna najlepsza gastronomia nie koncentrowała się w restauracjach a w możnych domach gdzie pod okiem ochmistrza lub pana domu służba przygotowywała posiłki dla podejmowanych gości. Sporo też w książce jest odniesień do roli biesiadowania w historii świata bo przecież wielka i mała polityka oraz wielkie i małe interesy nie stronią od stołu, przy którym zawierano pakty i transakcje od stuleci. 

Nie jest to na pewno książka kucharska pomimo, iż czytelnik znajdzie w niej sporo przepisów oraz opisy podstawowych składników. Również nie jest to książka naukowa, chociaż nie trudno zauważyć, że autor miał takie ambicje. Francuski poeta Baudelaire złośliwie wytykał autorowi skłonność do banałów i truizmów, trudno odmówić mu troszkę racji. Niektóre opinie pachną wręcz złośliwym stereotypem nie podpartym żadnymi badaniami, a co najwyżej obserwacjami autora lub panującymi ówcześnie poglądami środowiskowymi. 

Nie chcę się jednak koncentrować na wadach dzieła. Wolę natomiast zwrócić uwagę na otwarty umysł 70-letniego pisarza, jego chęć czerpania ze wszystkich zdobyczy wiedzy mu współczesnej. Na dużą dozę humoru i umiejętne podrzucanie anegdot pozwalających czytelnikowi przebrnąć przez książkę, momentami przecież pisaną jak leksykon, z coraz większą ciekawością. Z perspektywy dzisiejszej równie ważne są opisy tego jak i gdzie   jadano, o czym rozmawiano przy stole, a co dla mnie najciekawsze jakie panowały mity związane z potrawami i sposobem ich przyrządzania czy też wpływem jaki wywierały na zdrowie. Pisząc mity mam na myśli wszystkie te „prawdy” pisane ręką Anthelme Brillat-Savarin, które w ciągu ostatnich dwustu lat nie przetrwały w wyniku konfrontacji z badaniami naukowymi. Co bardzo zjednuje do autora, to że już w pierwszych akapitach godzi się on z tą konfrontacją u przyszłych pokoleń pisząc: „słyszałem ongi w instytucie bardzo wdzięczny dyskurs o niebezpieczeństwie neologizmów i konieczności trzymania się naszego języka w postaci, jaką ustalili autorzy wielkiego wieku. Niby chemik przepuściłem ten wywód przez retorę i pozostało z niej tylko tyle: To co zrobiliśmy jest tak dobre , że niepodobna zrobić lepiej ani inaczej. Ja wszakże żyłem dość długo , by wiedzieć że każde pokolenie tak mówi, a każde następne sobie z tego pokpiwa. Zresztą, jak słowa mogłyby się nie zmieniać, skoro obyczaje i idee podlegają ciągłym zmianom?”

kuchnia vintageSzereg fragmentów książki powinni przyjąć jako wiedzę oczywistą i uniwersalną współcześni gastronomowie i restauratorzy, szczególnie ci z branży slow-food. Jak chociażby smak potraw uzależniony od miejsca i sposobu hodowania zarówno roślin jak i zwierzyny. Mało tego, zależny również od momentu w jakim dokonujemy zbioru, rozbioru, sposobu przechowywania, temperatury podania itd. itp. Niuanse i detale składające się na skarbnicę wiedzy odróżniającą artystę kucharza od przeciętnej gospodyni domowej. Rzeczy niby banalne jawią się nam dzięki książce jako odkrycie, szczególnie tam gdzie odnosimy jej przesłanie do masowej produkcji potraw   dążącej do unifikacji smakowej – patrz np. sieciowe fast food’y. Trywializując: bo przecież ten sam gatunek ziemniaka rosnąc na różnych glebach nie będzie miał takiego samego smaku. I pominę w tym momencie fakt, że kupujemy obecnie najczęściej młodego kartofla np. odmiany "Lord" bo inne rzadko występują   w handlu. Zapominając, iż ma słabe walory smakowe a powszechność zyskał tylko dzięki łatwej uprawie. Jak pisze Anthelme Brillat-Savarin: „zwierzyna wiele ze swych zalet zawdzięcza naturze ziemi, na której się żywi; smak czerwonej kuropatwy z Pierigord nie jest taki sam jak kuropatw z Solognec; i jeśli zając ubity w okolicach Paryża jest potrawą pozbawioną większego znaczenia, zajączek urodzony na suchych stokach Valromey albo w górnym Delfinacie ma zapach najwyborniejszy może ze wszystkich czworonogów.”

Zatem przejdźmy do podsumowania i zapowiadanego związku książki ze specyfiką naszej działalności, gdzie wdrażając oprogramowanie do zarządzania restauracją optymalizujemy procesy obsługi klienta. Autor pisze: „ze wszystkich zalet kucharza najważniejsza jest punktualność”. Po czym broni tej tezy zażarcie. W tej kwestii odsyłam jednak do przeczytania „Fizjologii smaku”. 

Jeśli przyjmiemy, że nadal punktualność jest ważna w gastronomii jak onegdaj to rola systemów informatycznych w tym procesie jest pierwszorzędna co z łatwością nasi specjaliści wykażą. Ponadto Anthelme Brillat-Savarin   dowodzi, że gastronomia jest dla jemu współczesnych nową dziedziną nauki a biesiadowanie ważnym elementem kształtowania kultury, biznesu i polityki. Stąd już blisko do naszej dziedziny, czyli informatyki, która obecnie jest zarówno bazą wiedzy jak i regulatorem procesów we wszystkich niemal sferach życia. Na szczęście wirtualne systemy na razie nie zasymulują rzeczywistego krwistego steka wołowego. Co najwyżej mogą pomóc dostarczyć go we właściwym czasie na wskazany stolik w towarzystwie pozostałych specjałów.

 

Dodane przez Robert Kubicz

   

Wybrane przez nas

Najpopularniejsze w miesiącu